石川・金沢で覚えた味

どうも、金沢や能登の美味しいものを紹介する情報が目的のアクセスが多いので、尊保からの情報がない農閑期はそんなブログにしてしまおうかと悩んでしまいます。
　正直申しますと、ネタはいっぱいあります。
　今日は、金沢を離れても、これだけは手放せずお取り寄せしているものをご紹介します。
　その名も「プロだし」、言ってみればめんつゆです。
　現在の白山市、旧鶴来町の醸造業者が出している商品で、金沢の人さえみんなが知っているわけでもなく、非常にローカルなものです。
　普通の醤油のボトルにラベルが貼ってあるだけで、ネーミングもデザインもださいです。なぜ、めんつゆなどを取り寄せるのかと申しますと、我が家では、これがないと料理もできない状態になっているからです。
　鰹と昆布の合わせだしに、薄口醤油、ミリンなどを入れて濃縮してあるもので、薄めて、うどんのだしにするものです。
　少しお砂糖を入れると、親子丼などのだしにできます。
　
　何で、こんなにこだわるかというと、名前のとおり、プロいのです。
　関西の親戚の送ったところ、これを使って、うどん屋を営業しようと真剣に話していたようです。
　卵との相性は抜群です。彼に、ときたま汁を出した女の子は、彼から「どうしたの」と食べた瞬間にビックリされた。
　私に紹介してくれた女性は、これがないと料理に困るのでお嫁に行けないと、私の周辺だけでも賛辞は後を絶ちません。
　そのため、我が家で最大の食の危機はプロだしがきれることです。
　他のものが不味く感じるので、中毒患者に近いものがあります。

　私が利用している通販サイトでは、要冷蔵の商品なのに6本単位でしか売っていなかったので、妻は周りに中毒患者を増やして共同購入していました。現在は2本パックもでてきたので買いやすくはなりましたが、きれることが不安なので、今では冷蔵庫を大きくしてストックしております。
　ただし、ここでは入手方法は紹介しません。業者は大量生産して、味を落としたくないようで、大手と取引をするなどの対応はしていません。金沢でも限られたところでないと手に入りません。
　どうしてもという方は、ネットで探してみてください。

産地でいただけない美味しいもの

石川県に限らず、北陸に旅行となると、恐らく多くの人たちの楽しみは美味しいお魚でしょう。特に冬場ともなると、1回の夕飯でこの時期美味しいものを食べ尽くすというのはなかなかむずかしい。
　関東の都心部に住む人たちなら、北陸の人たちはいつも美味しいものを食べて、うらやましいとお思いのことだと思います。
　確かに鮮度は違うもので、甘エビやイカは関東で食べるものとは別物です。タコは生で食べるのが当たり前で、湯通ししてある寿司ネタなどどういうことという状態です。
　ただ、美味しさに感激とまでいえるのは、あくまでも石川県の金沢市内で良いお店に入った時のこと、よくばって漁村のある能登へといっても、もっと美味しくというわけにはいきません。
　能登でも、漁師さんのやっている民宿なら、よいでしょう。また、評判のいい温泉旅館でも、ＯＫでしょう。ただし、お昼にドライブして、その辺の地元のお店に入るのは考え物です。
　かならず、お薦めのお店を事前に聞いておきましょう。
　なぜかというと、流通の問題で鮮度がおちたお刺身になってしまうこともあるので、これくらいなら関東でも味わえるという味のこともあるのです。
　逆に能登だと、一度、金沢の市場まで流れて、そこから、また能登の人たちが仕入れるということもあるそうです。
　そのため、なぜか私も能登で昼食となると、なぜかハチバンラーメン（金沢に本社がある北陸最大の外食チェーン）だったりするのです。

衰退産地の構造とそこからの脱却 好評連載中

私は、農業改良普及指導員向けの雑誌「技術と普及」で、このようなタイトルで連載を持っております。全8回であと2回で終わりですが、お陰様で普及員さんたちには好評なようで、この連載をきっかけに講演の依頼が増えてきました。
　何を書いているかというと、私が農業の現場を見ていると、「これはビジネスチャンスだ」と思うものによくあたります。しかし、それを口にしていってみても、何も変えられないという現実に何度もぶち当たりました。
　尊保のようにサクラマスがいる清流から水を引いて作る米を一般の市販米より高い価格で販売する実験をしたのも、農業関係者にビジネスチャンスの放置している状態をわかっていただきたかったからです。
　産地に入り込んで、ビジネスと直接かかわるマーケティングの実験をするのは良いのですが、私が産地の社長ではないので、提案して受け入れたもらったことだけをやってもらうというスタンスになります。場合によっては、せっかく描いたマーケティング戦略も骨抜きになってしまうことも多々あります。
　「何で、儲け話をしているのに協力してもらえないのか」といろいろ考え、「こんなに簡単にできる方法がありますよ」と提案してみる。「これこれ、こういう理屈で消費者は買ってくれるのですよ」と意識啓発をしてみる。いろいろ、やってみましたが、そのなかで産地にある組織や人々の関係が大企業病に陥った企業や縦割り行政の弊害に悩むお役所に似ているのに気づいて、「技術と普及」に発表させていただいたものです。
　マーケティングの最も優しい入門書的な性格もありますので、ご笑覧いただければ幸いです。

美味しさの時限爆弾

　私は尊保のお米を妻の実家にも送ったのですが、その時の妻曰く、「どうせ味なんかわかんない人たちだから、無駄だ」というのです。確かに、今まで金沢でこれはと思う美味しいものを送りましたが、他の人に送ったときのように感動の返事というは無かった。それでも、せっかく美味しいものが手に入ったのだしと思い、送りました。
　尊保のお米を食べ出しても、何も変わりはしないという感じで、やっぱり妻の言うとおりだったのかと思っておりました。ところが、妻の両親は尊保のお米を食べ終えたので、再びスーパーでいつものようにお米を買ってたべみた時、「普通の米がまずく感じる」と言ってきました。
　なにせ、６０歳前後の夫婦だけのくらし、5kgの米でもずいぶん長く尊保のお米を食べ続けることになり、だいぶ舌が尊保のお米に慣れてしまったようです。スーパーの米に変わったとたん「美味しくない」と思ったようです。
　かえって、スーパーのお米を美味しく味わえなくしてしまったのではと、私たち夫婦は少し心配になりました。
　もう次の新米まで手に入らないので、今しばらく、妻の両親にはスーパーで買う普通のお米でしのいでいただこうと思います。（汗）

能登の大地に 美味しいダイナマイト

先日、能登の土は赤いという話をしましたが、これがまた能登半島の先、珠洲市のあたりに行きますと、土が変わりまして、今度は珪藻土になります。
　「けいそうど」と読みますが、漢字で書くとわかると思いますが、水の中に生えている藻が陸上にあがってできた土壌なのです。

　この珪藻土、石川県でも珠洲のお米が美味しいということで珠洲産として区別して売られこともあり、お米も美味しくなるのですが、他にも美味しさに係わることが・・・

　七輪の原料にもなっています。これもまた、どっちの料理ショーの特選素材で、なんとサンマの回で食材ならぬ珠洲の七輪が取り上げられたのです。
　ここの七輪は、珪藻土の塊を削りだして作ります。他の七輪は、土を練って粘土細工の要領で整形します。削り出しでつくれば、それだけたくさんの土が必要です。型にはめてつくるのとちがえば、また手間が・・・・
　私の家でも買いましたが。まだ使っていないので、今度、この七輪で何かやいてみようと思っています。

　他にも、珪藻土は使い道がありまして、なんとダイナマイトの原料なのだそうです。ニトログリセリンを珪藻土に染みこませてつくるのだそうです。
　永六輔さんが若い頃、工事現場でバイトして、珪藻土はもとは海藻だからと食べて美味しかったという話をテレビしていたことがあります。ニトログリセリンも薬の原料ですから、食べても害はなかったのでしょう。
　ただ、ダイナマイトは危険物、減っているのに気づいた現場監督は血相を変えて、無くなったダイナマイトはどうしたと永さんにきいて、食ったと言われてビックリしたそうです。
　いないと思いますが、珠洲に珪藻土の味見に行かれるのはご遠慮下さい。当方は責任を持ちません。

能登の赤い大地

　石川県は南部の沿岸部に砂丘地帯があり、能登の羽咋郡市一帯でも砂浜が続いています。ところが尊保がある旧富来町辺りまで奥能登に近づくと、石川が舞台のサスペンスドラマでは、良く出てくる断崖があったりして、風景が変わります。
　農業に非常に関係する土も、変わってきまして赤土と呼ばれる土壌が内陸部ででてきます。尊保の河の写真をホームページで見ていただくとわかるのですが、河床が赤っぽいのです。鉄分の多い赤土の土壌があるからです。
　昨年、刈り取りあとの田んぼを見ているときに、喜佐さんに教えていただいたのですが、コンバインの轍が深く残っている田は赤土で米の味も違うというのです。

　ここでこんなことをいうと、次回の販売実験で赤土の水田米希望とか言われそうなので、ちょっと躊躇しますが、味は違うそうです。
　私も赤土田の米ということで食べたことがないので、その違いはわからないのですが、スイカでは既に違うということで産地でも区別されてきています。
　以前、他の地域のことだと思いますが、どっちの料理ショーの特選素材でスイカが取り上げられた時も、一般的な砂丘地ではなく赤土のスイカが取り上げられていました。
　砂丘地のスイカにも、品質が安定するなどのメリットもあるのですが、粘土質、赤土でスイカの味が増すということは良く聞きます。
　ただし、畑が限定されるので、能登の普及員さんに赤土スイカは石川で最高の味ときかせながらも、石川県に住んでいたときでさえ能登の赤土スイカを食べる機会がありませんでした。
　また、京阪神を中心に大都市に出荷するせいか、量が少ないと卸売市場に嫌がられるということもあり、砂丘地と一緒に出していたこともあるようです。
　結論はなくて、ごめんなさい。私が赤土の農産物を食べてみたいとひごろ、思っているという話でした。

あけましておめでとうございます

　農業水路の生物保全を目的として、地域の情報発信をする実験をはじめましたが、あと１年あまりで研究期間が終了してしまいます。
　農業試験場の実験として、尊保のお米を販売するのも今年の秋の新米予約で最後です。
　尊保集落の皆様とお米をお買いあげいただいたお客様に良い成果を残せるよう今年も精進したいと存じます。
　本年も、よろしくお願い申し上げます。